Народився 1 липня 1951 року в с. Веселівка Красилівського району Хмельницької області. 1972 року вступив на біологічний факультет Ужгородського державного університету. Уся подальша наукова діяльність Віталія Івановича пов’язана з цим університетом, з 1989 року і до-нині він декан біологічного факультету і завідувач кафедри генетики, фізіології рослин і мікробіології Ужгородського національного університету.
Професором В.І. Ніколайчуком видано 4 моно­графії, 30 навчально-методичних посібників та 257 наукових статей. Серед найбільш вагомих праць — монографії: «Лядвенець рогатий — високобілкова культура Закарпаття» (1997 р.), «Лядвенець (Lotus L.): біологія, генетика, екологія» (2002 р.), «Екологічний стан Закарпаття. Проблеми і перспективи» (2004 р.). Загальний науковий доробок кафедри понад 800 наукових публікацій, 10 патентів на винахід і 2 нові сорти лядвенцю рогатого. Внаслідок проведеної селекційної роботи починаючи з 1990 року, методом індивідуально-родинного добору отримано елітні рослини 2 нових сортів лядвенцю рогатого: ОВіМарС-1 та ОВіМарС-2, що внесені до Державного реєстру. В.І. Ніколайчук є автором двох патентів, а також 6 раціоналізаторських пропозицій. Під його керівництвом захищено 7 кандидатських дисертацій, він керує науково-дослідною роботою 8 аспірантів. За створення генетичної школи та розробку нових напрямів наукових досліджень в селекції кормових культур у 2000 році йому присвоєно звання «Заслужений діяч науки і техніки України». За багаторічну роботу з підготовки студентів присвоєно звання «Відмінник освіти України». 2005 року став лауреатом Державної премії України в галузі науки і техніки. Віталію Івановичу присуджено Диплом лауреата нагороди Ярослава Мудрого (2002 р.). З 2001 року по даний час — член Експертної ради з біологічних наук ВАК України. Головний редактор журналу «Науковий вісник УжНУ», який зареєстрований ВАК України як фаховий, та член редколегії журналів «Фізіологія і біохімія культурних рослин» і «Мікробіологічного журналу». У 2004 р. обраний віце-президентом Україн-ського товариства фізіологів рослин, є членом президії Українського товариства клітинної біології та генної інженерії. Протягом багатьох років є головою Закарпатського відділення Українського товариства фізіологів рослин, а також Українського товариства генетиків і селекціонерів ім. М.І. Вавилова. Настроєва домінанта життєвого кредо Віталія Івановича наповнена невичерпним оптимізмом: «Твори добро — і переможеш зло. Гори і запалюй інших». Вислів, який допоміг йому з дружиною виховати гідну заміну собі — сина Сергія і доньку Маріанну. Сергій Віталійович — співробітник Міністерства закордонних справ України, Маріанна Віталіївна — викладач кафедри госпіталь-ної терапії медичного факультету УжНУ, лікар Закарпатського обласного кардіологічного диспансеру.